Weinausbau
Um guten Wein zu machen, braucht man gute Trauben
Die Fortschritte der Önologie haben dazu beigetragen, dass man die drei großen Arbeitsbereiche Vinifikation, Ausbau und Abfüllung besser versteht und somit besser steuern kann. Erfahrenen Kellermeistern gelingt es daher, sogar in schwierigen Jahren guten Wein zu produzieren.
Während der Gärung wandelt sich der Fruchtzucker unter der Einwirkung von Hefe in Alkohol um. Bei diesem Vorgang werden Kohlendioxid und Wärme freigesetzt. Je nach Art des angestrebten Weintyps verwandelt sich beim Prozess der Gärung entweder der gesamte Zucker in Alkohol, was einen trockenen Wein ergibt, oder es wird nur ein Teil des Zuckers zu Alkohol, sodass halbtrockene oder süße Weine entstehen.
Bei der Rotweinbereitung entsteht während der Maischung auch die Farbe des Weins. Die Farbpigmente, die sich vor allem in der Traubenschale befinden, werden nach und nach extrahiert und beginnen den Wein zu färben.
Im Verlauf des Ausbaus wird der Wein tendenziell auf natürlich Weise klarer. Diese Selbstklärung ist jedoch selten ausreichend, um die Stabilität des Weins über einen längeren Zeitraum zu gewährleisten. Daher ergreift man zusätzliche kellertechnische Maßnahmen, die zugleich möglichst schonend vorgenommen werden, um den Charakter des Weins nicht zu beeinträchtigen.
Unter den Klärmaßnahmen gibt es zwei Verfahren, die gewöhnlich gekoppelt werden: Schönung und Filtration. Bei der Schönung wird der Wein mit einem Zusatz versehen, der Stoffe bindet, die sich als Sedimente absetzen und bei einem Abstich ausgesondert werden. (Für Weißweine bevorzugt man dafür Bentonit oder Speisegelatine. Für Rotweine wird neben Gelatine auch Eiweiss in Pulverform oder geschlagenes Eiklar verwendet.)
Die Filtration ist ein mechanischer Vorgang, bei dem Wein unter Druck durch Filter gepresst wird, die Trubstoffe zurückhalten.
Regelmässige Qualitätskontrollen unseres Kellermeisters Dr. Dietmar Leipert einfügen sind ein wesentlicher Garant für die hohe Qualität des Hertener Weines
